Le proteine (peptidi) sono molecole giganti (macromolecole) costituite dall’unione (polimerizzazione) – attraverso legami specifici (peptidici) – di un alto e variabile numero di aminoacidi (elementi costitutivi di base: i “mattoni” delle proteine).
Esse rappresentano il materiale strutturale fondamentale di ogni cellula del corpo. Escluso il contenuto in acqua, esse rappresentano la seconda porzione costituente del corpo.
Le proteine non soltanto formano la massa strutturale di muscoli, nervi, organi interni, cervello, pelle, capelli e unghie ma sono parte vitale delle sostanze responsabili della regolazione come enzimi, ormoni e plasma. Tutti questi tessuti devono essere costantemente riparati e rimpiazzati. Le proteine, pertanto, soddisfano le necessità della crescita, della gravidanza e dell’allattamento, e mantengono i tessuti in buona salute durante l’età adulta.
Oltre alla funzione di costruzione e mantenimento tissutale, le proteine entrano in gioco in molti altri processi: energetici, metabolici e di difesa. In caso di carenza di carboidrati, per esempio, le proteine possono essere sfruttate come fonte energetica.
Le proteine plasmatiche, soprattutto l’albumina, aiutano a mantenere il corretto bilancio idrico.
Le proteine favoriscono i processi metabolici:
- combinandosi con il ferro per formare emoglobina, trasportatore per eccellenza dell’ossigeno nei globuli rossi e
- promuovendo la formazione di enzimi, per esempio quelli digestivi, e di ormoni.
Le proteine svolgono, inoltre, una funzione protettiva in quanto sono coinvolte nella formazione di anticorpi e linfociti, strutture immunitarie deputate alla difesa dell’organismo contro l’insorgenza di malattie e infezioni.
Classi di aminoacidi
- Gli aminoacidi, che rappresentano i “mattoni” costituenti delle proteine, derivano il loro nome dalla natura chimica. La parola amino si riferisce, infatti, al loro contenuto in azoto. Alcuni aminoacidi contengono anche zolfo, fosforo, ferro e iodio.
- Esistono 22 aminoacidi, di cui 9 sono considerati essenziali, in quanto l’ organismo non è in grado di sintetizzarli e, quindi, devono essere introdotti con la dieta.
Fonti alimentari di proteine
- Molti alimenti contengono una miscela di proteine che si completano l’una con l’altra. Una dieta varia è quindi ancora una volta il segreto per introdurre tutti i nutrienti necessari per mantenersi in buona salute.
- Le proteine alimentari vengono considerate complete o incomplete, in rapporto alla loro composizione in aminoacidi. In generale, le proteine complete di tutti i nove aminoacidi essenziali sono di origine animale e si ritrovano in uova, latte, formaggio e carne. Le fonti di origine vegetale come cereali, legumi, frutta e verdure, pur fornendo utili contributi, in genere contengono proteine incomplete. Per questo motivo i soggetti in dieta vegetariana possono talvolta incorrere in un maggior rischio di deficit nutritivo.
