La dieta della persona con diabete

“La dieta di una persona con diabete non differisce granché da una dieta varia ed equilibrata, di tipo mediterraneo, di una persona definita sana. Troppo spesso si ritiene di dover rinunciare totalmente ai carboidrati o ad altri nutrienti ed essere condannati a diete rigide e rigorose e prive di qualsiasi gratificazione per il palato. Non è cosi!” afferma la D.ssa Valentina Fragale, Nutrizionista del Team Diabete, del Centro per le Malattie Endocrine e Metaboliche del Policlinico Universitario A. Gemelli IRCCS diretto dal Prof. Andrea Giaccari.

Il diabete di tipo 2 così come l’obesità possono essere prevenute o tenute sotto controllo anche con l’adozione di una dieta sana e sostenibile, di cui abbiamo un modello rappresentativo del nostro Paese, la Dieta Mediterranea, che si confermata anche all’ultimo Congresso della SINU, Società Italiana della Nutrizione Umana, come la migliore per i suoi benefici in termini di salute, di prevenzione e di effetti positivi sia sull’uomo, che sull’ambiente”.

D.ssa Fragale, quali sono i principi di una dieta sana?

Sono 4 i principi fondamentali, secondo l’OMS, alla base di una dieta sana: adeguatezza, diversità, equilibrio e moderazione e sono principi che valgono per tutti. La dieta sana deve, innanzitutto, soddisfare nel giusto equilibrio i fabbisogni energetici e nutritivi, specifici per età, sesso, composizione corporea, livelli di attività fisica e stati fisiologici (es. gravidanza), ricordando che l’eccesso – così come il difetto – di alcuni nutrienti può avere effetti negativi sulla salute. Deve, poi, prevedere una grande varietà di alimenti appartenenti ai diversi gruppi alimentari; tale scelta consente di recuperare tutti i nutrienti di cui abbiamo bisogno, proteggendo dal rischio di carenze o eccessi nutritivi legati a diete monotone e poco variate.

“Dieta significa modo di vivere, stile di vita con particolare riferimento al modo di nutrirsi, all’attività fisica e all’assenza o limitazione di fumo e di superalcolici. Si tratta di buone abitudini che dovrebbero essere integrate nella vita di tutti i giorni; piccoli accorgimenti che, sommati, producono un grandissimo giovamento in termini di salute. Tra questi, il soggetto con diabete deve porre particolare attenzione anche all’indice glicemico degli alimenti, al carico glicemico del pasto e alla conta dei carboidrati (CHO); quest’ultimo in particolare per chi soffre di diabete tipo 1”.

D.ssa Fragale, che cosa si intende per Indice Glicemico?

Per Indice Glicemico (IG) s’intende la velocità d’innalzamento della glicemia postprandiale a seguito del consumo di 50 g di carboidrati, prendendo come standard di riferimento il pane bianco o il glucosio puro, a cui si attribuisce il valore di 100. L’indice Glicemico è quindi una misura numerica della qualità dei carboidrati di un alimento e indica anche l’influenza che questo ha sull’ormone insulina.
Se un alimento fa alzare troppo e in fretta gli zuccheri nel sangue, il pancreas risponde producendo una grossa quantità di insulina. Viceversa, un basso Indice Glicemico favorisce un livello più costante di glucosio nel sangue; quindi la glicemia si innalzerà in maniera più graduale e, di conseguenza, anche la risposta insulinica sarà più graduale.

Che cos’è il Carico Glicemico (CG)?

Oltre all’indice glicemico è bene che la persona con diabete familiarizzi anche con il Carico Glicemico (CG) del pasto. Il Carico Glicemico calcola l’effetto di un alimento sul glucosio nel sangue (glicemia) basandosi sulle quantità di carboidrati ingerite.
Facciamo degli esempi:

• una piccola quantità di un alimento con Indice Glicemico alto, come il riso bianco, può avere lo stesso Carico Glicemico di una grande quantità di un alimento con Indice Glicemico basso, come l’orzo.
• In linea di principio, se è consigliabile consumare più spesso farro, che ha un Indice Glicemico più basso rispetto al riso, un conto è consumare 100 g di farro, altra cosa ben distinta è consumarne 200 g, quindi questi due indici possono essere molto utili per evitare picchi iperglicemici indesiderati.

Indice Glicemico (IG) e Carico Glicemico (CG), insieme alla Conta dei Carboidrati o CHO counting (per le persone con diabete di tipo 1 o con diabete di tipo 2 in terapia con insulina), rappresentano una strategia estremamente efficace per comporre pasti salutari e comunque gustosi, che non abbiano un grosso impatto sulla glicemia.

Il CHO counting è un percorso educativo, svolto periodicamente anche nel nostro centro al Policlinico A. Gemelli di Roma, volto a educare i pazienti a calcolare perfettamente il bolo di insulina da somministrarsi, in base ai carboidrati che andranno a consumare in ciascun pasto e alla glicemia pre-prandiale.
Per fare ciò i pazienti devono sapere: che cosa sono i carboidrati (CHO), in che alimenti si trovano, in che quantità sono contenuti e imparare a saper stimare la propria porzione.
Inoltre, attraverso l’individuazione del proprio rapporto Insulina/CHO (rapporto I/CHO) e il Fattore di sensibilità insulinica (FI), si danno al paziente tutti gli strumenti per calcolare le unità di insulina a seconda dei grammi di carboidrati e di un’eventuale correzione della glicemia fuori dal range desiderato.

All’inizio, quando si scopre di avere il diabete, tutti questi calcoli possono sembrare complicati, ma con un minimo di pratica il paziente riuscirà a comporre il pasto nella maniera più adeguata e ad avere un controllo della glicemia più stringente, il che si traduce in un miglior assetto glico-metabolico e in un miglior contrasto allo sviluppo e all’evoluzione delle complicanze diabetiche che rappresentano nel lungo termine il vero pericolo di questa malattia cronica.

Quali cibi contengono carboidrati (CHO)?

• Pane, pasta, riso, farine, cereali, legumi freschi e secchi, patate, pizza, crackers, grissini, fette biscottate, prodotti da forno.
• Dolci, gelati, biscotti, caramelle, cioccolato, bibite, etc.
• Frutta fresca, frutta disidratata, succhi di frutta (anche non zuccherati).
• Latte e yogurt.
• Verdure.

L’indice glicemico dipende solo dalla composizione in carboidrati di un alimento?

Quando consumiamo qualche alimento contenente carboidrati, questi vengono assorbiti dall’intestino e passano al sangue, quindi i livelli di glucosio nel sangue (glicemia) salgono. Questo incremento è condizionato dal tipo di carboidrati (zuccheri semplici o carboidrati complessi) ma anche da:

• presenza di fibre: gli alimenti che hanno molte fibre, come il pane integrale, le lenticchie o l’orzo tendono ad avere un IG più basso. Il pane raffinato, bianco, i cornflakes e altri cibi più elaborati a minor contenuto di fibre tendono ad avere un Indice Glicemico più alto;
• contenuto di grassi e proteine: quante più proteine e grassi contiene un alimento ricco di carboidrati, più basso sarà l’Indice Glicemico. Allo stesso modo, se si consuma un pasto misto, l’andamento della glicemia si manterrà su valori più contenuti. Ad esempio, se si consumano dei cornflakes (che hanno un IG alto) insieme allo yogurt greco (che è ricco di proteine) e a 10 g di frutta secca (ricca di grassi), l’effetto dei carboidrati sulla glicemia sarà meno marcato;
• molitura dei cereali;
• tecnologie industriali di processamento;
• grado di maturazione di tuberi e frutta (più sono maturi, maggiore è l’Indice Glicemico);
• modalità e tempo di cottura dei cibi (quanto più è prolungato il tempo di cottura, tanto maggiore è l’Indice Glicemico);
• altri alimenti presenti nel pasto.

Perché si consiglia la pasta al dente?

Perché ha un Indice Glicemico più basso rispetto a una pasta troppo cotta (oltre a essere più digeribile!).

Come si fa a sapere l’indice glicemico dei vari alimenti?

Esistono dei libri che riportano i valori dell’Indice Glicemico e del Carico Glicemico dei vari alimenti. Le tabelle possono anche trovarsi in rete. Ecco alcune informazioni sul calcolo e indirizzi utili:

Tabella della Società Italiana di Diabetologia »

Tabelle Internazionali degli Indici Glicemici (inglese) »

The International Glycemic Index (GI) Database, The University of Sydney »

Indice Glicemico, ISS, Istituto Superiore di Sanità »

Si fa strada un nuovo concetto di dieta?

Purtroppo ancora adesso per molte persone, con e senza diabete, la dieta è sinonimo di un periodo più o meno lungo di restrizione calorica al fine di raggiungere un obiettivo; in realtà il termine dieta deriva dal greco “diaita” e significa “modo di vivere”, “stile di vita” quindi alla base ci deve essere un cambiamento delle proprie abitudini quotidiane, che comprendono soprattutto l’alimentazione, l’assenza di fumo e di superalcolici e l’attività fisica. Quest’ultima dovrebbe essere regolare: non occorre diventare atleti olimpionici, basta una camminata di 30-40 minuti al giorno a una andatura veloce e costante.

Nel nostro Centro per le Malattie Endocrine e Metaboliche del Policlinico Universitario A. Gemelli, il Team Diabete segue ogni paziente in una sorta di percorso personalizzato e multidisciplinare, cercando anche di motivarlo a cambiare le abitudini erronee a favore di comportamenti più salutari.

Le visite, gli esami ematochimici e gli esami strumentali sono coperti dal Sistema Sanitario Nazionale per le persone che hanno già avuto diagnosi di diabete (esenzione 013) e per persone che abbiano altre esenzioni: per età, per reddito o per tumori. La condizione di insulino-resistenza, al momento, non dà diritto ad alcuna esenzione e quindi questi soggetti non hanno le visite coperte dal Sistema Sanitario Nazionale.

Quali altri consigli generali per una dieta salutare nel paziente con diabete?

I consigli che seguono sono molto simili a quelli di una dieta equilibrata per il soggetto sano, con un buon controllo delle calorie introdotte nell’arco della giornata anche in considerazione dell’attività fisica svolta.

• Variare gli alimenti della dieta quotidiana, poiché ciascun alimento contiene una differente composizione di macronutrienti (carboidrati, proteine e grassi) e micronutrienti (vitamine e minerali).
• Non saltare i pasti, soprattutto la prima colazione, per non lasciare il corpo a digiuno per troppe ore. La percentuale di persone che saltano la colazione è a livelli tragicamente alti. Il digiuno è sempre sconsigliato. Quando si saltano completamente i pasti, il nostro organismo si allerta e rallenta il metabolismo per risparmiare energie e si prepara ad assimilare di più. In genere, poi, se si saltano i pasti senza essere seguiti da un dietista/nutrizionista o da un medico, ma di propria iniziativa, al pasto successivo si arriva molto più affamati, si tende a mangiare di più e si è più attirati da cibi ipercalorici, con il rischio di accumulare peso. Il sovrappeso e l’obesità si associano spesso al diabete di tipo 2.
• Mangiare la frutta lontano dai pasti, sempre per la questione dell’Indice Glicemico e del Carico Glicemico, perché nell’ambito di un pasto che contiene già carboidrati complessi, proteine e grassi non c’è bisogno di aumentare il Carico e l’Indice Glicemico del pasto stesso.
• Consumare in giusta proporzione, durante la giornata, tutti i tre macronutrienti (carboidrati, grassi e proteine) frazionando durante il giorno il quantitativo di carboidrati: sono da prediligere i carboidrati complessi, riducendo al minimo gli zuccheri semplici (creme, dolci, sciroppi, bevande zuccherate, etc), a massimo il 10% del totale. È bene non dissociare i macronutrienti: è stato visto – per esempio – che i grassi ritardano l’assorbimento dei carboidrati e quindi l’innalzamento della glicemia postprandiale è più graduale e anche la risposta insulinica lo sarà.
• Attenzione ai grassi che si utilizzano: per i condimenti, il consiglio è quello di prediligere soprattutto degli alimenti che apportino acidi grassi mono e polinsaturi, come il nostro ottimo olio d’oliva extravergine (olio evo, re della dieta mediterranea); un’altra buona abitudine è quella di introdurre nella dieta quotidiana una quota di frutta secca e pesce, che sono fonti ricchissime di acidi grassi essenziali della serie Omega 3 e Omega 6. Il rapporto omega6/omega 3 raccomandato è di 1:4.
• Consumare cereali integrali e pseudocereali, perché vantano un buon apporto di fibre; questo sia per la salute intestinale, sia perché hanno un effetto molto simile ai grassi e quindi ritardano l’assorbimento dei carboidrati.
• Consumare proteine, che in un pasto misto favoriscono maggiore senso di sazietà e permettono di arrivare al pasto successivo con una fame non importante.
• Tra le carni, prediligere le carni bianche che sono meno grasse.
• Ultimo consiglio, ma non meno importante, consumare abitualmente i legumi, che sono un’ottima classe di alimenti e contengono carboidrati complessi a basso Indice Glicemico, un’ottima quota di fibre e di proteine vegetali.
• Per fortuna il mercato non ci fornisce solo snack ipercalorici, merendine e bevande zuccherate, ma ci regala alimenti davvero interessanti dal punto di vista nutrizionale, come la pasta di legumi. La pasta di legumi è fatta con la farina di ceci, fagioli, lenticchie, piselli ecc.. e acqua: dal punto di vista nutrizionale è molto simile al consumo di legumi tali e quali, ma dal punto di vista delle ricette è molto più versatile.

Quali alimenti sono sconsigliati e dovrebbero essere limitati nella dieta della persona con diabete, con un occhio anche alla salute del cuore?

Anche qui i consigli sono simili a quelli di una dieta di una persona sana e con una vita attiva, senza fumo. Vanno limitati, sicuramente:

• Salumi e insaccati, perché sono alimenti ricchi di acidi grassi saturi, colesterolo e sale, quindi, se consumati abitualmente, favoriscono obesità, dislipidemie, aterosclerosi e ipertensione arteriosa e altre malattie. Tra questi sono da preferire quelli più magri (per es. bresaola, prosciutto cotto, fesa e arrosto di tacchino, fesa e mortadella di pollo).
• Sale, che favorisce l’aumento dei valori di pressione arteriosa (ipertensione) e la ritenzione idrica. Per insaporire i piatti sarebbe meglio utilizzare erbe aromatiche e spezie.
• Formaggi stagionati, in quanto sono più ricchi di grassi saturi; è meglio preferire i formaggi “magri” e freschi come la ricotta vaccina, il certosino, il fior di latte, etc).
• Dolci, creme, sciroppi, bevande zuccherate, perché ricchi di zuccheri semplici a rapido assorbimento (saccarosio, fruttosio, lattosio…) e di grassi.
• Frutti di mare, molto ricchi di colesterolo.
• Alcolici e superalcolici, il cui consumo abituale ed eccessivo risulta essere tossico sia per il cuore che per il fegato e l’apparato digerente.

GUARDA L’INTERVISTA → “La dieta della persona con diabete”, D.ssa Valentina Fragale, Nutrizionista del Team Diabete, del Centro per le Malattie Endocrine e Metaboliche del Policlinico Universitario A. Gemelli IRCCS diretto dal Prof. Andrea Giaccari

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• Billingsley HE, Heiston EM, Bellissimo MP, et al – Nutritional Aspects to Cardiovascular Diseases and Type 2 Diabetes Mellitus. Curr Cardiol Rep 2024 Mar;26(3):73-81
• Dal N, Bilici S – Dietary Modulations in Preventing Cardiometabolic Risk in Individuals with Type 2 Diabetes. Curr Nutr Rep. 2024 May 20
• Bryl A, Mrugacz M, Falkowski M, Zorena K – A Mediterranean Diet May Be Protective in the Development of Diabetic Retinopathy. Int J Mol Sci 2023 Jul 6;24(13):11145
• Liu L, Zhou Y, He L – Mediterranean diet for the prevention of gestational diabetes: a meta-analysis of randomized controlled trials. J Matern Fetal Neonatal Med 2022 Dec;35(26):10247-10252
• Muscogiuri G, Verde L, Sulu C, et al – Mediterranean Diet and Obesity-related Disorders: What is the Evidence? Curr Obes Rep. 2022 Dec;11(4):287-304
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D.ssa Valentina Fragale
Nutrizionista
Centro per le Malattie Endocrine e Metaboliche
Fondazione Policlinico Universitario A. Gemelli IRCCS
L.go A. Gemelli, 8 – Roma

La D.ssa Valentina Fragale studia Scienze dell’alimentazione e nutrizione umana all’Università degli Studi di Perugia, dove si laurea nel 2016 con una tesi dal titolo “Diabete in gravidanza e gravidanza nel diabete: intervento nutrizionale e potenziale ruolo della tecnologia”.
Qui acquisisce abilità nel counting dei CHO sotto l’esperta guida della Prof.ssa Francesca Porcellati, diabetologa e docente dell’Università di Perugia.
Studia Nutrición humana y dietética all’Universidad Complutense de Madrid.
Socia SID dal 2018, partecipa ai convegni nazionali di diabetologia e alla Giornata Mondiale del Diabete, oltre che ai seminari in ambito nutrizionale.
Libera professionista, dal 2017 fa parte del Team Diabete del Policlinico Universitario Agostino Gemelli, dove svolge attività in ambulatorio di nutrizione clinica.