Diabete e zucca: un sapore dolce da evitare o da gustare?

ZUCCA: un sapore dolce da evitare o da gustare?
/in /da

Davanti a un alimento dal sapore dolciastro un soggetto diabetico non sa mai come comportarsi. La zucca è uno di quegli alimenti che genera questo tipo di confusione e, di conseguenza, tanti falsi miti. La zucca è un alimento genuino, ricco di nutrienti e di sostanze potenzialmente utili all’organismo nella prevenzione e nella gestione di alcune patologie. Studi dimostrano che la zucca contiene sostanze con attività ipoglicemizzante, antiossidante, anti-tumorale e anti-microbica. Per fortuna, gli Italiani sono grandi mangiatori di zucca. Si stima che nel nostro Paese si consumi circa la metà delle zucche prodotte in Europa.

Con il termine zucca si identificano i frutti di diversi tipi di piante appartenenti alla famiglia delle Cucurbitaceae. Le più diffuse sono quelle del genere Cucurbita (Cucurbita maxima, Cucurbita pepo, Cucurbita moschata) ma ne esistono diverse varietà e diverse specie.
In cucina la zucca è utilizzata nei più disparati modi e solitamente oltre a mangiare il frutto è possibile mangiare anche i semi di zucca o loro derivati, come ad esempio l’olio.

La zucca (Cucurbita pepo) è uno degli alimenti con meno grassi, calorie e sodio, tutti nemici di cuore e vasi.

Dal punto di vista nutrizionale la zucca si caratterizza, come tutte le verdure di colore arancione, per l’elevato contenuto di carotenoidi. Contiene acqua fino a quasi il 90% ed è una buona fonte anche di vitamine C, B1, B6, niacina, acido folico, acido pantotenico, sali minerali tra cui calcio, fosforo, potassio, magnesio e ferro. I carboidrati rappresentano soltanto il 2%. Il contenuto di fibra solubile garantisce un effetto saziante sull’appetito e un’azione rinfrescante, lassativa e protettiva dell’intestino.

Molteplici sono le sostanze vegetali (phytochemicals) a cui si possono ricondurre i diversi effetti salutistici. Molti test, effettuati su cellule in vitro e su ratti, hanno evidenziato che alcune sostanze contenute nella zucca, sia nel frutto, sia nei semi della pianta hanno proprietà salutistiche. Si iniziano ad avere conferme anche da studi epidemiologici sull’uomo, ma occorre ancora tempo prima di poter chiarire le dinamiche fisiologiche di certe sostanze e per avere un’evidenza forte e indiscutibile degli effetti positivi sull’uomo.

Allo stato attuale i potenziali effetti sulla salute attribuiti alla zucca e ai semi o a loro derivati sono molteplici: ipoglicemizzante, antiossidante, anti-tumorale e anti-microbica, anti-infiammatoria, anti-parassitica, epato-protettiva, ipotensiva. Attualmente, di queste, le prime quattro sono le proprietà rilevate con la maggiore solidità scientifica.

La zucca e l’attività anti-diabetica

In alcuni studi si è osservata un’azione ipoglicemizzante con una riduzione dei livelli di zucchero circolanti grazie a un estratto di zucca cruda (specialmente con la Cucurbita ficifolia), sia nei ratti diabetici, sia in soggetti affetti da diabete mellito di tipo 2. E’ possibile che in qualche modo venga stimolata la produzione di insulina da parte del pancreas. Anche nei semi di zucca è stata rilevata una sostanza con un forte potenziale ipoglicemizzante, si chiama D-chiro-inositolo.

Colorata, allegra, ipocalorica e depurativa, la zucca è molto ricca di principi attivi antiossidanti. Più il colore è intenso e più sono concentrati.

Attività antiossidante della zucca

Lo stress ossidativo è considerato una caratteristica di molte patologie croniche e delle loro complicanze come diabete, obesità, tumori. Grazie al consumo frequente di zucca è possibile almeno in parte fare il pieno di antiossidanti per combattere i radicali liberi. I caroteni della zucca (alfacarotene, betacarotene e luteina) svolgono una potente attività antiossidante, bloccando i famigerati radicali liberi prima che possano aggredire e danneggiare il patrimonio genetico delle cellule: in questo modo contrastano lo sviluppo di cellule cancerose e aiutano a rallentare l’invecchiamento della pelle e dei tessuti dell’intero organismo.

La zucca contiene anche altre sostanze con potente attività antiossidante (per esempio: trigonellina, acido nicotinico e altre): alcuni studi su modelli sperimentali in vitro e in vivo hanno dimostrato che questi componenti favoriscono una riduzione dello stress ossidativo, dei livelli nel sangue di trigliceridi e del colesterolo cattivo (Col-LDL), aiutano a migliorare la tolleranza al glucosio e a contrastare un innalzamento dell’emoglobina glicata (HbA1c), parametro che esprime l’andamento medio della glicemia (glucosio nel sangue) negli ultimi 3-4 mesi.

semi di zucca

Effetti anti-tumorali della zucca

Un’alimentazione ad elevato apporto di vegetali e frutta è ormai universalmente considerata preventiva nei confronti dell’insorgere di un tumore.
Diete con un elevato consumo di semi di zucca si sono dimostrate in grado di abbassare il rischio di tumore alla prostata, al seno, al polmone e al colon-retto. Alcune proteine dei semi di zucca potrebbero contribuire a contrastare la proliferazione del melanoma.
Effetti anti-tumorali si sono osservati anche nell’olio di semi di zucca, probabilmente per l’elevato apporto di carotenoidi.

Come scegliere e conservare la zucca

  • Le varietà di zucca sono veramente tante, tuttavia, per orientarsi, è bene scegliere quelle tipiche della propria area geografica; ogni territorio, infatti, ha varietà caratteristiche e questo permette una maggiore capacità di crescita e buona riuscita della coltivazione, poiché la zucca su adatta alle condizioni del microclima locale.
  • La zucca marcisce facilmente quindi va scelta bella soda e con la buccia opaca e dura in tutte le sue parti.
  • Intera e con la scorza e si può conservare in luogo fresco e asciutto (10-15° sono l’ideale) per 1-6 mesi in base alla varietà. Non ama la luce.
  • Una volta tagliata si conserva in frigorifero cruda per 3-5 giorni.

La zucca è molto versatile in cucina

  • La Marina di Chioggia è la regina della cucina. Ha la scorza grigio-verde, la polpa arancione acceso e il sapore particolarmente dolce. È la zucca più indicata per creme, ripieni per tortelli, gnocchi, risotti e dolci.
  • Le altre zucche e zucchette, più piccole od oblunghe, sono più o meno dolci in base alla varietà e vengono utilizzate nei minestroni, con le altre verdure.
  • Della zucca si usano anche i semi secchi, nelle insalate o da sgranocchiare. Sono fonte di sali minerali, vitamine e grassi salutari.
  • Che dire dei buonissimi fiori di zucca, da fare in pastella e fritti o come gustosi ingredienti di frittate, risotti, involtini, insalate e mille altre ricette di fantasia.

Zucca: alcuni consigli per prepararla

1 AL FORNO.Tagliare la zucca a metà o in più parti e farla cuocere finché non prende un colore giallo scuro (180 °C x 45 min-1 ora, la lama di un coltello deve entrare senza fatica). Si può mangiare con miele e cannella o con la frutta o utilizzare per dessert e dolci. Adatta anche per la merenda dei bambini.
Il consiglio in più: forarla prima di cuocerla, per fare uscire il vapore.
Il consiglio in più: mischiata con il miele è anche un’ottima maschera emolliente.

2 COTTA. Si usa in minestre/minestroni dove dà anche un tocco di colore.

3 PUREA. Dopo averla lessata, la zucca va schiacciata e si mescola con latte o latte di soia. Può essere dolcificata con miele.

4 AGRODOLCE. Si lascia la polpa tagliata a fettine molto sottili a marinare per una notte in zucchero e aceto, si sgocciola molto bene e si conserva sott’olio extravergine di oliva.
Il consiglio in più:aspettare almeno una settimana prima di assaggiarla.

5 Buona, sana e decorativa, magari tagliata con le formine per i biscotti.

Conclusioni

I presupposti sulla zucca dal punto di vista nutrizionale sono tanti e buoni ma occorrono maggiori studi (alcuni sono già in corso) per chiarire i meccanismi ed esplorare il potenziale terapeutico degli estratti di zucca e di semi. Nel frattempo possiamo gustare il sapore dolce della zucca e la sfiziosità dei suoi semi sicuri di rifornire l’organismo di preziose sostanze, senza innalzare troppo i livelli glicemici (attenzione comunque al pasto generale) con l’accortezza di variare spesso l’alimentazione, perché nessun cibo è completo – da solo – dal punto di vista nutrizionale.

References

Potrebbero interessarti